Darren Robertson razgovara s pravom hranom, čili papričicama i životom na farmi

Od engleskog sela do Sydneya, chef Darren Robertson izoštrio je svoj kulinarski zanat pod poznatom japanskom kuhinjom s tri šešira Tetsuya.

Nedugo zatim, Robertson je preuzeo vlastiti projekt i 2010. otvorio Three Blue Ducks s gomilom prijatelja. Od tada je kafić u Bronteu najavljen zapanjujućim uspjehom u tome što je pored svoje izvrsne kave za domaće stanovnike pripremao pravu hranu.

Sada se Farma - drugo mjesto tri plave patke - poklonio u zaljevu Byron, odvukavši Robertsona na sjevernu obalu NSW-a, zajedno sa svojim novim zaručnikom - zapanjujućom Magdalenom Roze.



D’Marge je sustigao Robertsona kako bi doznao njegovu definiciju ‘prave hrane’, jednom kada je hranio Chili Peppers i kakvo je ponovno naseljavanje u ladanjski život.

“Jedini način da naučite je napraviti svaku pogrešku u knjizi i onda krenuti dalje. Nikad nisam išao u poslovnu školu ili nešto slično. '

BF: Pa, kako se prilagođavate ruralnom životu?

DR: Pa, odrastao sam u Kentu (Velika Britanija) u gradiću zvanom Deal, koji je obalni. Dakle, nije previše različit od onoga gdje sada živim. Tamo sam prvi put kuhala, u malom primorskom restoranu. Zapravo, nedavno sam na Farmi upoznao nekoga tko je bio iz Deala. To je tako mali svijet.

BF: Tada ste pomalo poznata ličnost Deal-a?

DR: Ne. Nipošto (smijeh). Došao sam u Australiju raditi u Tetsuya’s Restaurant u Sydneyu - i za mene je to bila velika stvar, ovaj svjetski poznati restoran. Ali čak ni moja vlastita majka nije razumjela što radim - godinama i godinama i godinama.

Mislila je da sam se preselio sve do Australije kako bih radio u ovom malom japanskom restoranu, poput sushi vlaka. Tek kada je Tetsuya odradila svirku u filmu 'Masterchef', koji se tada emitirao u Velikoj Britaniji, ona je - i ostatak grada, pretpostavljam - mogla vidjeti što radim kao kuhar. Ali da budem iskren, mislim da ljudi kod kuće imaju bolje veze sa svojim vremenom!

BF: Pričajte mi o tipičnom danu na Farmi?

DR: Ovisi. Ako je vikend, probudio sam se oko 5.30 ujutro i pripremam roštilj koji kuham tijekom dana. U ponedjeljak tim i ja obično razgovaramo o onome što se dogodilo vikendom - i ovdje u Byronu i na našem mjestu Bronte.

Utorak, obično sam u kuhinji i pripremam komadiće. U srijedu druga dva kuhara i ja sjedimo s lokalnim poljoprivrednicima i raspravljamo o tome što se sprema: što se sadi u zemlju i probleme koje imamo. U osnovi, samo pokušavamo ispeglati nabore.

BF: Dakle, Farma je stvarno holistički pristup hrani?

DR: Apsolutno. Naši kuhari rade četiri dana u kuhinji, jedan dan u polju. Žele učiti i što više biti u kuhinji, ali također su strastveni u uzgoju proizvoda, kompostiranju, farmama crva i navodnjavanju. Riječ je o učenju životnih vještina, od početka.

BF: Došli ste toliko daleko od svog prvog kuhinjskog posla. Što je pokrenulo vašu strast prema hrani?

DR: Prao sam posuđe u restoranu s morskim plodovima u Dealu, a jedan od kuhara načuo me kako kažem da želim biti fotograf. Pokazao mi je ovu kuharicu pod nazivom 'White Heat' chefa Marca Pierrea Whitea, koja je imala sve ove nevjerojatne crno-bijele, zrnaste fotografije.

Odnio sam ga kući i pročitao jedne noći. I nešto je kliknulo. Ovdje je bio ovaj stvarno kul kuhar s dugom kosom, koji je ležerno pušio cigaretu (smijeh).

Ozbiljno, to je prvi put da kuhinju zapravo doživljavam kao kreativno mjesto. Lako je percipirati kuhara kao da jednostavno radi posao - stavlja stvari na tanjur bez razmišljanja - ali knjiga mi je pokazala koliko je to dublje.

BF: Dolazeći iz Velike Britanije, što vas je privuklo u Australiju?

DR: Radio sam s nekoliko Aussieja u kuhinji kod kuće i često bi lupali o Tetu (Tetsuya) u Sydneyu. Moj šef je u to vrijeme obavio nekoliko poziva i pokrenulo se suđenje pod Tetsom (Tetsuya Wakuda). Iskoristio sam priliku i četiri tjedna kasnije doslovno izletio.

BF: Je li to bila velika promjena?

DR: Pa, bio sam sous chef u Velikoj Britaniji i u to sam vrijeme mislio da sam najbolji kuhar na planeti. Kod kuće su svi nekako kuhali istu hranu. Za mene to nije bilo tako uzbudljivo. Dakle, stigao sam do Tet-a i tamo su bile sve te japanske alge, soja i miso i nisam znao ništa o tome. Bilo je to ponižavajuće iskustvo - započeti iznova.

Pročišćavanje kamenica i ponovno pranje salate. No, družiti se s Aussie-ima i Japancima na poslu i ići na yum cha na moje slobodne dane, bilo je to nevjerojatno. Toliko različito od Velike Britanije, gdje sam kod kuće kuhao tradicionalnu kuhinju, a kod kuće jeo ribu i čips te kiflice od slanine i jaja.

BF: Jeste li kuhali za nekoga poznatog?

DR: Tony Hawk. U Tets je ušao prije nekoliko godina. Bio je super prijateljski raspoložen i poput ‘hej svi’ dok je koračao unutra. I on je bio takav tip; ljuljajući se uske traperice, majicu i najbrutiji par Chucksa koje sam ikad vidio - doslovno padajući s nogu. Ali nije mu smetalo.

A onda su se kod Tri plave patke Buha iz Chili Peppersa zapravo našla u redu za doručak tijekom naše nedjeljne jutarnje gužve. Naša djevojka na vratima uzimajući imena za stolovima nije imala pojma tko je on - sve dok nije izgovorio svoje ime. Ali, bio je cool. I sigurno je uživao jer je Anthony Kiedis došao sljedeći tjedan.

BF: Kako se razvio poduzetnik u vama?

DR: Da budem iskren, to je nešto što sam pokupio usput. Na primjer, naučio sam kako oglašavati proizvod iz svog vremena na postavljanju štandova tvrtke Tets na tržnici Pyrmont. U početku sam bio užasan. Nisam imao natpise i mušterije.

Snalaženje u poslu s drugim restoranima i razgovor s mojim osnovnim timom također pomažu. Ali zapravo, jedini način da naučite je napraviti svaku pogrešku u knjizi i onda krenuti dalje. Nikad nisam išao u poslovnu školu ili nešto slično.

BF: Pa jeste li sada više restoran ili kuhar?

DR: Oboje sam. Smatram da je poslovna strana stvari fascinantna. Način na koji vam omogućuje rast i pružanje prilika sljedećoj generaciji. Poslovni aspekt omogućuje mi da se ponekad odmaknem od hrane i više gledam na one na koje utječe ono što radimo - bilo da je to naše osoblje, dobavljači ili kupac.

BF: Kako biste opisali kuhinju tri plave patke?

DR: Naši su kuhari Aussie, Britanac i Šri Lanka; sve te različite kulture donose nešto na stol. I prezirem pojam hrane nepce do tanjura jer mislim da je toliko pretjeran. Dakle, svoju kuhinju sada jednostavno nazivamo ‘pravom hranom’.

Iskren je, otresit i ukusan. Svi su obroci hranjivi i naravno, svi su napravljeni od lokalnih sastojaka. I hrana može biti neuredna, ali prije svega mora biti ukusna.

BF: Koje je vaše jelo?

DR: Definitivno nedjeljno pečenje s pucketanjem, lupkanjem i svim ukrasima. To je više nostalgični izbor od svega i bilo je to jelo za odrastanje.

BF: Koji je najbolji obrok koji momak može pripremiti za prvi spoj?

DR: Izbačene ostrige uz iscjedak limete i lijepu bocu šampanjca. Uzima se nešto netaknuto i svježe i doslovno sigurno - bez kuhanja. Inače, savršeni odrezak i vino. Također, vrlo jednostavno.

BF: Obrok za siromašnog gospodina?

DR: Zdravica? (smijeh) Rekao bih tjesteninu ili čudo od jednog lonca poput juhe od skočne šunke ili obilnog variva - posebno za zimu.

BF: Kako to što kuhar utječe na vaš način prehrane?

DR: Nikad ne odlazim s namjerom da nešto kritiziram. Večera bi trebala biti odlazak negdje radi opuštanja; angažiranje i dijeljenje obroka s ljudima do kojih vam je stalo. Volim otići negdje opušteno, uz tihu glazbu, toplu rasvjetu i negdje kako bih se malo zabavio. I ja volim kušati nove stvari, ali jednako sam zadovoljan i dobro prelivenom pizzom.

BF: Jesu li Aussies ili Britanci bolje?

DR: Australci. Jedu gomilu svježih proizvoda i imaju lak pristup. Čak i kada ste u predgrađu ili gradu, svježina je dostupna. A kuhinja u Australiji je toliko raznolika.

To je puno zdraviji način života u usporedbi s Velikom Britanijom, potisnut sportom, surfanjem i aktivnošću. Biti održiv utječe i na način na koji konzumiramo. Bilo da se radi o hrani, poljodjelstvu, pa čak i modi.

BF: Koji su vaši modni must-havei?

DR: Crne traperice, obične majice i moj vojnički zeleni džemper s zakrpama na laktima. Trenutno mi se sviđa oprema Patagonije. Pogotovo njihove vanjske povremene jakne. I ne mogu proći pored čisto urezanih Chucksa.

BF: Koji je najveći modni promašaj koji ste napravili?

DR: Kad sam se prvi put preselio u Australiju, tada mi je djevojka kupila ove ogrlice od perli. Tako sam prošao ovu masivnu fazu zrna. Samo sam mislio da je super cool i sad se osvrćem & hellip;

BF: Kako se volite opustiti?

DR: Proveo sam puno vremena na otvorenom. Surfanje, snowboarding i izleti. I ja puno jedem vani i provjeravam druga mjesta za jelo.

BF: Prva skupa stvar koju ste ikad kupili?

DR: Srebrni Land Rover Discovery. Ali zapravo nisam materijalist. Volim trošiti novac na ono što me zanima, a to su hrana, obitelj i putovanja. Više se radi o iskustvima.

Nijedna od ovih stvari - obrok, putovanje, svirka - ne traje dulje od nekoliko sati jer je konzumirate ili upijete, ali vrijedi. Smatram da vas iskustva njeguju kao osobu, više nego stjecanje ‘stvari’.

“Kad sam bio mlad bio sam super sramežljiv i tih. Moj najveći strah bio je da ću zaglaviti u svom rodnom gradu. Dakle, morao sam se prisiliti da isprobam nove stvari i da ne paničarim. '

BF: Znači, volite ići na glazbene događaje?

DR: Da. Mags (Magdalena) uzela me za ramen u Kineskoj četvrti u Sydneyu kao poslasticu zbog koje sam žudjela otkako živim u Byronu. Cijeli dan je neprestano ispuštala nagovještaje o nečemu što će se dogoditi kasnije.

Kad smo sjeli jesti, dodala mi je ovu omotnicu s karticom unutra, a na kartici je bio trokut - ništa drugo. Zatim me odvela iza ugla i sve je imalo smisla - trokut je bio simbol benda koji volim, Alt-J. I evo ih, igraju se.

BF: Ona je čuvarica. Nedostaje li vam dakle spontanost gradskog života?

DR: Volim živjeti u Byronu. Tamo gdje sam ja, to je žuboreća scena ljudi kojima je stalo do toga što rade - obrađuju zemlju i stvaraju izvrsnu hranu. Osjećam se nešto ‘povezanije’ od grada. Ali ja volim grad - zujanje, vibracije, ali stvarno ga je lijepo posjetiti. Biti u zemlji, to je kao doći na zrak.

BF: Sve je vrlo ciklično vaše ponovno putovanje iz zemlje u grad u zemlju. Koji savjet imate za mlađe momke koji se nadaju uspjehu?

DR: Kad sam bio mlad, bio sam super sramežljiv i tih. Moj najveći strah bio je da ću zaglaviti u svom rodnom gradu. Dakle, morao sam se natjerati da isprobam nove stvari i da ne paničarim. Društvo se toliko boji promjene, ali nikad nije tako loše kao što mislite ili će biti. Zatim se godinama osvrćete na svoj život i razmišljate: „Kako se dogodilo sve ovo Ja? '

BF: Zaručeni, gotovo otac i dva uspješna restorana u pokretu. Što je onda sljedeće za Darrena Robertsona?

DR: Usredotočiti se na bebu, što je vrlo uzbudljivo. Tri plave patke također imaju još jednu knjigu koja izlazi ove godine. Ali, volio bih pogledati spajanje događaja koji stvaraju hranu i glazbu. Gotovo, poput seljačke tržnice s nevjerojatnom glazbom koju možete slušati dok jedete.

U biti, jednostavno uživam u trenutku u kojem se stvarno nalazimo. Moram puno toga cijeniti.

1 od 9 2 od 9 3 od 9 4 od 9 5 od 9 6 od 9 7 od 9 8 od 9 9 od 9